Konzervanty
Co dělají: Prodlužují životnost potravin, které chrání proti zkáze způsobené činností mikroorganizmů. Některé látky jsou zároveň konzervanty a zároveň antioxidanty. Minimalizovat růst bakterií a plísní a tím prodloužit trvanlivost potravin je jednou z nejdůležitějších rolí přídatných látek. Bez nějaké formy konzervace by se velká část potravin vůbec nedala prodávat v běžné prodejní síti.
Do této skupiny opět patří siřičitany. Dále se tu nacházejí parabeny, konkrétně je v EU povolen ethylparaben E 214 a methylparaben E 218. Častým konzervantem je kyselina sorbová E 200, obecně považována za bezpečnou. Dalším obvyklým konzervantem je kyselina benzoová E 210 a její soli benzoany, které u citlivých lidí mohou vyvolávat alergické reakce. Velkou pozornost spotřebitelů přitahují konzervanty používané při výrobě uzenin – dusitany. Dusitany (E 249–252) se přidávají při dusitanovém nasolování, zajišťují růžovou barvu šunky a dalších uzenin a působí proti rozvoji mikroorganizmů, například smrtelně nebezpečného botulinu. Někdy se uvádí, že pro zajištění antimikrobiální nezávadnosti uzenin není za dusitany náhrada. Dusitany se však považují za zdraví škodlivé, a to hlavně proto, že se v těle přeměňují na nitráty, které mohou mít karcinogenní účinky.
Konvenční potraviny: je povoleno 42 konzervačních látek. Používají se prakticky ve všech potravinách kromě těch, kde jsou jakékoli přídatné látky zakázány (viz. informace v zeleném rámečku). Konzervanty se také nesmějí používat v potravinách, které jsou speciálně určeny pro kojence a malé děti.
Biopotraviny: používají se především přírodní konzervanty, z éčkových konzervačních látek je u biopotravin povolen dusitan sodný E 250 při výrobě uzenin. Tento překvapivý fakt je dán tím, že zatím nebyly nalezeny látky a postupy, kterými by se dalo účinků dusitanů dosáhnout. V malém se uzeniny bez dusitanů vyrobit dají (a dělá to např. ekologický zemědělec pan Sklenář), avšak velkoobjemová výroba a prodej biouzenin bez dusitanů zatím zřejmě nejsou proveditelné. Jsou zde tedy alespoň stanoveny striktnější limity, povolené dávkování při výrobě uzenin je 80 mg dusitanu na 1 kg masného výrobku, zatímco při přípravě konvenčních uzenin je to 150 mg.
Komentář k fotografii: Šunka bez dusitanů má šedohnědou barvu. Ta je přirozená pro vařený a lehce uzený masný výrobek. Zákazníkům navyklým na „zdravou“ růžovou barvu uzenin však taková barva připadá odpudivá a výrobek považují za zkažený. To se také stalo, když se v určité době prodávala biošunka bez dusitanů v obchodních řetězcích.
