Tamari je o něco hustší než shoyu, naopak obsahuje méně soli (11,8 %). Na rozdíl od shoyu neobsahuje lepek. Ačkoli jsou tamari a shoyu obě sójové omáčky, vzniká každá z nich jinak. Tamari je totiž vedlejším produktem při výrobě hatcho misa. Výtěžnost je však poměrně nízká, proto je tamari v porovnání se shoyu dražší.
Naše tamari pochází od firmy Marumata, která sídlí ve středním Japonsku v prefektuře Aiči. Tamari tu vyrábí rodina Deguči, a to už devět generací, od roku 1829.
Pokud má vzniknout to nejlepší tamari, musí se kvašení hatcho misa provádět trochu jinak, než když je cílem získat provotřídní miso. Mnoho kroků je však společných. Výroba hatcho misa začíná uvařením sójových bobů, které se následně naočkují houbou Aspergillus oryzae, aby vzniklo koji (viz rámeček). K bobům se pak přidá sůl a čistá voda a vše se umístí do kádí, které pojmou každá okolo 6 tun bobů. Směs se však nepřikrývá poklopem a kameny vyskládanými do pyramidy (jako při klasické výrobě misa), naopak se poklade kameny jen v jedné vrstvě.
Koji
Všechny japonské fermentované produkty – sójové omáčky, miso pasty, rýžový ocet anebo třeba saké – pomáhá zkvasit pokaždé stejný druh houby, Aspergillus oryzae. Je doma právě jen v Japonsku, v ostatních asijských zemích se většinou používají zase jiné druhy mikroorganizmů. Proces výroby fermentovaných výrobků začíná vždy stejně, musí se připravit „startovací základ“ – koji (čte se kódží). Při přípravě koji se rýže, pšenice, ječmen nebo sója naočkují zmíněnou houbou a umístí do speciálních inkubačních místností zvaných Muro, kde je udržována stálá přesně daná teplota a vlhkost vzduchu. Zde se houba na daném substrátu množí a v poledne třetího dne je koji hotové a připravené k dalšímu použití. Výroba správného koji je umění a tajemství, které si jednotliví výrobci velmi pečlivě střeží. Na obrázku vidíte rýžové koji.
Na kvašení se používají stejné kádě jako u běžného misa a u omáčky shoyu – cedrové kádě zvané Oke. I v Marumata mají kádě, které slouží nepřetržitě více než 100 let.
V průběhu kvašení se z miso pasty vylučuje tmavá tekutina – mladá omáčka tamari.
Ta se však v průběhu kvašení, které trvá přibližně rok, vrací zpět do kádě ke kvasící miso pastě. Každý den po dobu jednoho roku.
Nakonec se miso pasta lisuje pro získání vysoce ceněné omáčky tamari.
